Category Archives: Hårdost

Sannas ostar

För några helger sedan var det vår sjätte bröllopsdag och dessutom vår första “date night” sedan nytillskottet i familjen. Vi begav oss till relativt nyöppnade Sannas på Östermalmstorg. Restaurangen drivs av en av modellmammorna bakom modellagenturen Mikas och trendfaktorn var hög. Men hur var det med ostfaktorn? Det var Brie, Myself and I såklart mer intresserad av.Burrata

Till förrätt beställde jag en burrata. Denna gräddiga mozzarella-släkting serverades med snygga färska RAF-tomater och garnerad med vattenkrasse. Det var gott men kanske inte världens smakupplevelse. Föredrar faktiskt när man verkligen går all in med smakrika tillbehör till burratan, som den jag bloggade om förra året i Santa Cruz, som serverades på surdegstoast med grillade warren-päron, basilikaolja, lagrad balsamico och ruccola. På exempelmenyn på Sannas hemsida står det att burratan serveras med krispig levain, oliver och rostade körsbärstomater, vilket jag också tror skulle smakat lite fylligare. Nu blev det lite väl “fräscht”. Men det gjorde ju å andra sidan att jag hade mer aptit kvar till varmrätten, som blev en Côte de boeuf med chipotlesky, konfiterade tomater, pommes frites, haricots verts och tryffelmayo – ja ni hör ju, supermumsigt.

InstagramCapture_065702f0-8e45-4a78-8041-5c2ecb70e1d2_jpg

Till efterrätt blev det givetvis ostbricka. Denna bestod av tre svenska ostar, en på komjölk och två på getmjölk, vilket var väldigt trevligt och samtidigt lite överraskande eftersom resten av menyn kom från världens alla hörn. Den vällagrade Svecian var det säkra kortet (i mitten på bilden). En klassisk grynpipig hårdost på komjölk med anor från medeltiden, även om namnet inte sattes förrän i början av 1900-talet. Svecia betyder alltså Sverige på latin och är en av få svenska ostar med skyddad geografisk betäckning, det vill säga den får bara tillverkas i Sverige. Osten har en mild smörighet, len struktur men ändå tydligt nötig och smakrik. Lika god på mackan som på ostbrickan. För övrigt en av de tre ostarna som får representera Sverige i husbibeln “All Världens Ostar” av Patricia Michelson.

Getostarna kom från Vilhelmsdals gårdsmejeri i Skåne där jag själv hälsade på för ett par år sedan. Det var ett trevligt besök på gårdsbutiken i den vackra gamla skånegården. Jag närde själv en dröm om att skaffa getgård och börja ysta. Doften som låg över hela området dämpade dock min motivation, till min mans smala lycka.

Hur som helst, den mjuka getosten till vänster på bilden är en Tant Elsa, döpt som en hyllning till Vilhelmsdals mest högmjölkande get. Enligt hemsidan använder man dagsfärsk getmjölk samt egna mjölksyrakulturer som ympas dagligen, vilket ger osten sin speciella karaktär. Min man hade en målande beskrivning av denna karaktär. “Som att slicka en blöt get” tyckte han och vägrade smaka mer än ett litet hörn. Jag skulle väl inte gå så långt, men fick definitivt starka associationer till den något stickiga ladugårdsdoft som jag upplevde på plats, och den lilla skärvan räckte gott.

Den hårda getosten till höger hette Westerlund – tror jag. Kan inte hitta den i sortimentet på hemsidan, och vid det här laget hade det blivit en hel del vin, så det är möjligt att jag minns fel namn. Hur som helst var den kolossalt god, smakrik utan att vara alltför överväldigande, och passade perfekt med rabarbermarmeladen som kom med. Jag hade kunnat fortsätta tugga ost och smutta rödvin hela natten om inte amningsplikten kallat.

InstagramCapture_0dc46919-9e44-48ab-9b85-37e5eebaa72a_jpg

Advertisements

Leave a comment

Filed under Hårdost, Mat och dryck, Mozzarella, Ostprovning, Vardagsliv

Att behöva bråka för sin preggo-ost (eller Dagens I-landsproblem)

Det här med att vara ostälskare och gravid är ju inte en walk in the park alla gånger. Åt lunch på Artipelag i helgen där det skulle ingå ostbricka, men det visade sig sedan när det var dags för osten att de inte hade ett enda gravidvänligt alternativ. Det var bara brie, blåmögelost och chevré som fanns att tillgå, i hela köket tydligen. “Den är pastöriserad så det borde du kunna äta”. Jo eller hur, tur att jag har bättre koll än du. Not impressed. Tur att lunchen var god, sällskapet trevligt och att jag bara älskar Värmdö.

Däremot fick jag en mycket tillfredsställande ostbricka på Pane Vino på Södermalm. De kunde erbjuda rejäla skivor av både Provolone och Manchego, jättegoda marmelader till det, och en hel liten surdegslimpa som räckte till både mig och syrran. Däremot var ju konversationen med servitrisen för att få till detta mindre upphetsande…

– Jo jag skulle vilja beställa ostbrickan men undrar lite vad det är för slags ost på den, för jag är gravid?
– Fast det här med att inte kunna äta vissa ostar för att man är gravid, det är ju bara i Sverige som man är så känslig med det, i resten av världen håller man ju inte på så.
– Jaha, för jag har en gravidbok från USA och en från Storbritannien, och där står det samma sak. Alltså att man kan få listeria från vissa ostar som kan leda till missfall eller att bebisen föds för tidigt. 
– Nej då, jag har massor av vänner i Italien som ätit blåmögelost genom hela graviditeten, ingen av dem har haft några såna problem. 
– Ja det verkar ju som vetenskapligt belagda bevis onekligen (sa jag tyvärr inte men jag tänkte). 
– Men du gör ju som du vill. Jag ska kolla vad vi har.
– Åh tack snälla, jag BEHÖVER alltså inte äta mögelost som är potentiellt farlig för bebis och dessutom betala för nöjet, well how kind of you! (också något jag tänkte men inte sa. Satt redan över tiden på bordet så jag höll mig i skinnet. Men kom igen!)

Ostbricka på på Pane Vino. Värd att bråka för.

Mage med ostbricka på på Pane Vino. Värd att bråka för. 

2 Comments

Filed under Blåmögelost, Hårdost, Mat och dryck, Vardagsliv

Osttrender och Trendostar: Årets Osttrendspaning

Trender går det i allt, så även i ost. Jag intervjuades häromdagen i egenskap av ostbloggerska, och fick då frågan vad som var “hett” i ostvärlden. Det fick mig att fundera på vilka trender som kan skönjas inom ostbranschen, och vilka mattrender – och samhällstrender – som påverkar hur vi köper och äter ost just nu. Jag bestämde mig för att även fråga några proffs, som var vänliga nog att dela med sig av sina outsinliga kunskaper. Här är resultatet:

Sivan i osthandeln.  Foto: Jerker Andersson

Sivan i osthandeln.
Foto: Jerker Andersson

1. Närproducerat – för djuren
I ljuset av köttskandaler och antibiotikalarm blir det mer och mer viktigt för oss att veta vart osten, eller egentligen mjölken, kommer ifrån. Och det är inte det lättaste, tidningen Filter hade en utmärkt artikel om Fäbodifiering, den tvivelaktiga trend där storföretag marknadsför masstillverkade produkter som småskaliga, närproducerade och autentiska. På restauranger och ostbutiker börjar man nu prata om namnet på gårdarna som mjölken kommer ifrån, om inte rentav namnet på kossan…

“Våra kunder väljer i första hand våra ostar för smaken, men de är också väldigt intresserade av vart gården ligger och betalar gärna extra för att gynna lokala gårdar och vara säkra på att få svensk mjölk,” säger Sofia Johansson på Sivans Osthandel, som främst använder sig av Gäsene Mejeri i Herrljunga.

2. Laktosfritt – för magen
Fler och fler svenskar väljer laktosfritt och hittills har de varit i stort sett förvisade till hårdostar, som är naturligt laktosfria, eller bredbara färskostar.

“Nu börjar vi se mer laktosfri brie och camembert. Det ryktas rentav om experiment med laktosfri Mozzarella,” berättar Sofi Jacob på Stockholm Ost & Chark.

3. Veganostar – för planeten
Vegetariskt har överlag varit en stor trend under året.

Tree nut cheese platter

Tree nut cheese platter

Våra stora matkasseleverantörer har börjat med vegokassar, Google berättar om sökrekord på chiapudding, och allt fler blir medvetna om den negativa klimatpåverkan som kött- och mjölkproduktion tyvärr har på vår planet.

Då är helveganskt ett naturligt nästa steg för många (fråga bara min medvetna lillasyster). Själv testade jag ostbrickan på en av världens främsta rawfoodrestauranger Matthew Kenney i Kalifornen och tyckte väl att det smakade sådär. Men utvecklingen går framåt och jag är övertygad om att vi snart ser ett större och förhoppningsvis godare utbud av mjölkfria ostar gjorda på exempelvis macadamia- och cashewnötter.

4. Hamburgertrenden – från gatukök till finkrog
När hamburgaren flyttar in i finrummet blir varje ingrediens viktig. Stjärnkocken Heston Blumenthal går så långt att han lagar “custom-made cheese slices” till sin legendariska “Ultimate Cheeseburger“.

“Det råder delade meningar bland foodies om det är cheddar, provolone eller Gruyere som gäller på lyxburgaren, ” säger trendkänsliga bloggaren och tillika kollegan Industribolaget.

“Cheddar är en klassiker men helst ska man blanda cheddar och brie för den perfekta burgaren,” säger finsmakaren och JMW-kollegan Hiva Bilek.

Rökt Scamorza Foto: Maplebrook Farm Authentic Cheeses

Rökt Scamorza
Foto: Maplebrook Farm Authentic Cheeses

5. Rökta ostar i matlagningen
Jag provade själv en rökt ost från Östeuropa tidigare i år och tyckte först att den mest var hård, salt och läskig. Tills jag testade den på en pasta bolognese, då blev den supersmarrig.

“Vi i Sverige har länge inte riktigt vetat vad vi ska göra med den rökta osten, men nu börjar man förstå att den kommer bättre till sin rätt i matlagning snarare än på ostbrickan, och då ökar den i popularitet,” säger Sofi Jacob på Stockholm Ost & Chark, och nämner som exempel en rökt Scamorza från Italien som importeras genom ItalSpain Delikatesser.

6. Kvalité får kosta
Medvetna och beresta konsumenter är beredda att betala mer för riktigt bra kvalité och spårbarhet av mjölken.

“Att osten är dyr ifrågasätts inte av kunderna på samma sätt längre. Då köper man hellre lite mindre mängd av en riktigt bra ost,” berättar Christian Ekberg på Terroir Suisse, som specialiserar sig på Schweiziska premiumostar.

Bubblare: Ost hem till dörren
Vi har redan vant oss vid att slippa bära hem Grevén till frukostbordet utan istället beställa den från exempelvis MatHem. Nu får vi även mer exklusiva ostar hela vägen till dörren, exempelvisMozzarellaexpressen som kör hem färsk Mozzarella och Burrata direktimporterad från Italien, vilket nyligen lyftes i tidningen Icon.

Ädelostcheesecake på pepparkaksbotten Foto: Coop

Ädelostcheesecake på pepparkaksbotten
Foto: Coop

Och så avslutar vi med en julspecial: Nya sätt att äta pepparkakor med ädelost
Vi ser fler och fler sätt att tillfredsställa den något märkliga men goda kombinationen pepparkaka och ädelost. I senaste Coop Mersmak syntes ett recept på cheesecake med ädelost där de klassiska Digestive-smulorna ersatts med krossade pepparkakor.

Under Luciaveckan slog även Dagens Industri till med en intervju med “Pepparkaksvärldens Steve Jobs”  som tagit fram pepparkakor med ädelostsmak…

Trendspaningen är även publicerad på JMW-bloggen

3 Comments

Filed under Blåmögelost, Hårdost, Mat och dryck, Mozzarella

Parmesan från brun kossa hjärtar Fichi Caramellati

Parmesan från brun kossa hjärtar Fichi Caramellati

Jag brukar ju allt som oftast tipsa om ost i matlagningen här på bloggen. Men allra godast tycker jag nog ändå att det är när osten får vara ost, och smaken bara bryts av med något sött. Kanske en smaskig marmelad. Eller ännu hellre den här gudomliga lilla burken med italienska Fichi Caramellati Al Aceto Balsamico. Eller som vi skulle sagt på svenska, karamelliserade fikon med balsamvinäger.

Provade denna på Melanders i helgen, tillsammans med en parmesan från en brun kossa. Riktigt riktigt lyckat.

Leave a comment

May 15, 2014 · 10:50 am

Borgholm – delikatess gjord på sommarmjölk från Öland

Borgholm logoJag tyckte ju det var lite synd att det knappt fanns någon ost alls på menyn när jag besökte i övrigt alldeles, alldeles underbara Mathias Dahlgren i mars. Nu är det tydligen ändring på det, när Arla lanserar nya lyxosten Unika By Castello Borgholm, vilken faller Mathias i smaken.

“Jag väljer alla våra råvaror med stor omsorg. När jag fick veta att Arla skapat en svensk ost av sådan kvalitet var valet därför självklart. Jag ser fram emot att ha denna välsmakande innovation på menyn,” säger Mathias Dahlgren.  

Borgholm är en grynpipig öländsk delikatess med en mjuk men spröd konsistens och rik, söt smak med inslag av karamelliserad hasselnöt och mogna päron. Den har en varm, gyllene färg och en elegant sötma som påminner om parmesan.

Förutom hos Mathias Dahlgren kommer Borgholm också serveras på Oaxen, F12, Långbro Wärdshus samt Metropol Palais. Om man har tur kan man också få provsmaka på Bocuse d’Or Europe, det vill säga Kock-EM, som hålls i Stockholm senare i veckan, där Arla är huvudsponsor.

Borgholm ystas på öländsk sommarmjölk, då mjölken är som fetast. Osten lagras sedan i Borgholms slottsruin, där ruinens kalkstensväggar ger ett bra klimat med varierande temperatur och luftfuktighet.

Borgholm ost

1 Comment

Filed under Hårdost

Porter Cheddar – inte så farlig som han ser ut

Porter Cheddar - inte så farlig som han ser ut

Jag hade faktiskt ingen aning om vad som skulle vänta mig när jag öppnade denna brunvaxade, vakuumpackade och rätt fula kvartskilosklump. Det visade sig vara en betydligt mildare och vänare upplevelse än utsidan hade låtit påskina.

Porter Cheddar är en irländsk ost gjord på komjölk, som får sin mörka marmorering från porter öl, exempelvis Guinness. Om inte min kära make hade slängt förpackningen innan jag hann läsa innehållsförpackningen hade jag kanske till och med kunnat upplysa er om vilken slags öl det var i denna, men sådan tur hade jag inte (typiskt män, jämt ska de städa och plocka).

Trots att jag faktiskt bott i Dublin (jag var 19, jobbade som servitris, bodde hemifrån för första gången, gick upp tio kilo, lång historia) har jag aldrig riktigt fått in vanan att dricka Guinness, men denna ost överträffade ändå mina förväntningar. Tillräckligt spännande för att göra sig bra som exotiskt inslag på en ostbricka till finmiddagen, men tillräckligt mainstream för att funka på en frukostmacka morgonen efter. Och självklart passar den bra med öl.

2 Comments

January 18, 2014 · 3:20 pm

Ostkant på tillvaron

Ostkant på tillvaron

Ni vet den där stenhårda kanten på parmesanosten, som är omöjlig att riva eller tugga, som man brukar slänga bort? Det var något av en uppenbarelse när jag förstod att det tvärtemot vad jag trott inte är vax, tyg, eller något annat av de skyddande material som man brukar täcka utsidan av ostar med, utan att på riktig parmesan är det faktiskt bara ren ost som blivit hård av långvarig lagring. Därför kan man med fördel använda sig även av parmesankanten som smaksättare i matlagningen. Man kan till exempel slänga ner den i soppan, grytan eller pastasåsen och låta den puttra med, så får man en touch av den där fylliga, goda parmesansmaken. Personligen tycker jag aldrig att man kan få nog av parmesansmak. I fredags kväll lät jag den hoppa i en fyllig tomatsås, där även mina lammfrikadeller fick ta ett dopp, och serverade hela kalaset med svart bläckfiskpasta.

5 Comments

January 12, 2014 · 9:00 pm

Franska ostar och franska viner på Wasahof

Eftersom jag har nästan lika god smak när det gäller vänner som jag har när det gäller ost, är många av mina vänner också intresserade av de oskyldiga nöjena i livet . Till exempel var det inte alls svårt att övertyga Jessica om att följa med på en fransk ost -och vinprovning för ett tag sedan på Wasahof – en klassisk restaurang i Vasastan i Stockholm med en 113 år gammal vinkällare.

Vi gick ner i fängelsehålorna nedanför restaurangen . Det var en mörk och kall plats , och jag hade mina tvivel om kvällen framför oss. Vi gick ner i ett grottliknande rum med träbänkar, men konstigt nog blev det faktiskt mer mysigt. Fortfarande kallt temperaturmässigt, men det är ändå något särskilt med främlingar som samlas, alla med olika bakgrund, men som delar samma passion för god mat och dryck. Rummet kändes snart varmare.

Sommeliern var kunnig och rolig. Han backades upp av en sommelierstudent från Grythyttan, som ju är något av en kulinarisk samlingsplats i Sverige.  Allteftersom kvällen fortgick fick vi en djupare förståelse för de olika vindistrikten i Frankrike, och deras koppling till de olika ostarna. Vi provade en underbart krämig camembert som inte alls smakade som den bleka kusinen på rea i Willys kyldisk, och njöt av en härlig chevré med goda vita viner. Men den mest minnesvärda kombon var ändå brie och Beaujolais, som verkligen fick mig att förstå varför Wesleys hjältinna Matilda valde detta för sin sista måltid…

vinprovning

wasahof

(foto av vinkällaren: Wasahof)

Leave a comment

Filed under Blåmögelost, Hårdost, Mat och dryck, Ostprovning, Osttillbehör, Parmesan, Vitmögelost

Havarti lagrad 12 månader – vilket kap!

Under jullovet hade jag för en gångs skull tid att läsa lokaltidningen och fick syn på något som inte bara kittlade mina smaklökar utan även mitt ekonomiska sinne. Min lokala Coop Forum sålde ut Havarti lagrad i 12 månader för ynka 15 kronor osten. Så nu har vi har haft riktigt lyxiga frukostmackor här hemma de senaste veckorna, med god stark ost som man måste skära med kniv – osthyvlar göre sig icke besvär.

Image   Image

Leave a comment

Filed under Hårdost, Ostprovning, Vardagsliv